Здесь не вешают лапшу на уши

Исторический ликбез

Кстати, именно ее назвали главным японским изобретением ХХ века. Видимо, потому что готовится быстро и просто. Хотя ее создание для Момофуку АНДО стало настоящей головоломкой. Экспериментировать над созданием универсального продукта бизнесмен из Осако начал еще в конце 1950-х.

- Момофуку Андо видел, как в послевоенные годы толпы людей выстраивались в очереди за лапшой. Им приходилось ждать, пока она сварится, а это долго. Его не покидала навязчивая мысль-вопрос: как сделать лапшу, которую можно быстро заварить и съесть? В один прекрасный день он внимательно пригляделся, как его жена готовит темпуру, то есть в панировочных сухарях обваливает креветку, закидывает в масло, буквально несколько секунд - и блюдо готово! И он сделал то же самое с лапшой, то есть Момофуку ее обжарил. В итоге из нее выпарилась вся влага и вода, ниточка лапши приобрела вид губки, то есть там образовались поры. После заваривания кипяток проник в эти поры, восстановив эластичность лапши, и ее можно было кушать, - проводит нам ликбез по истории генеральный директор ТОО “Маревен Фуд Тянь-Шань” Бернард ВАВРЖИН.

Историю создания такой лапши Бернард Вадимович знает не по Википедии. Родился он в России, а вот работал в Японии больше 15 лет. Как раз в той большой компании, которую когда-то и создал Момофуку Андо. Позже в проект влились и вьетнамские инвестиции. Сейчас он стал международным, у компании теперь множес­тво фуд-заводов по всему миру. Дошла очередь и до Средней Азии. Тогда за новые инвестиции и производство конкурировали несколько стран, в том числе Узбекистан и Казахстан. Но в итоге у нашей страны, отмечает Бернард Вавржин, было главное преимущество - политическая и экономическая стабильность. Приглянулась инвесторам Алматинская область. Во-первых, здесь был соз­дан отличный инвестклимат, во-вторых, порадовала география.

- У нас критерий такой был: чтобы наше производство находилось не так далеко от крупного регионального центра, столицы или большого города. Второй критерий - чтобы предприятие соседствовало с крупной трассой. Третий момент - это наличие железнодорожной ветки. И все это есть у нашей локации в Алматинской области. Нам очень важно, что автобан, который проходит недалеко от нашего производства, связывает между собой все регионы и плюс ко всему ведет в сторону Китая, - рассказывает Бернард Вавржин.

В том, что производство будет успешным, сомнений не было. Во-первых, в Казахстане любят мучное - кеспе, сочни, лапшу для лагмана. Ну и потом, это в 1990-х такой продукт ассоциировался с дешевой едой. Сейчас новые технологии и лучшее сырье сделали Rollton, BigBon хорошим перекусом, качественным фастфудом, считает Вавржин.

Ешь хоть каждый день

А как без задней черной мысли кушать такую лапшу и быть уверенным, что она безвредна? В Японии, объясняет Бернард Вадимович, продукт такого формата едят постоянно, однако их здоровью и продолжительности жизни остается только позавидовать… Ну и так далее.

В общем, все дело в технологиях и сырье. Мы решили в этом убедиться. Ведь лучше один раз увидеть, чем прослушать (или прочитать) целую лекцию.

Прежде чем попасть в цеха, нужно пройти серьезную подготовку. Сначала инструктаж по технике безопасности, потом нас экипируют в халат, бахилы, маску и чепчик, затем в отдельном отсеке проходим полную дезинфекцию и попадаем в огромный зал.

Вот и несколько линий, на которых мимо нас плывет кудрявый Rollton и BigBon. Причем приготовление такой лапши схоже с домашней. Сначала в крытой емкости вымешивается мука с рассолом. Муку, между прочим, закупают исключительно отечес­твенную, она всегда славилась своим качеством. Получивше­еся тесто отдыхает и только потом попадает на раскатку. Здесь большие автоматические ролики из куска формируют одно большое полотно. Похоже на то, будто большая итальянская семья раскатывает пасту. Вначале толщина теста достигает полутора сантиметров, а в конце процесса оно должно похудеть до пяти миллиметров. Тонкость пластины постоянно проверяет контролер. Отклонение на пару миллиметров - и оно будет переваренным или, наоборот, не схватится кипятком.

- Потом тесто проходит обработку паром, за счет этого оно становится более эластичным. Затем опять отлеживается, и уже после этого вырезается та самая лапша в завитушках. Она попадает на специальные мини-сковородки и отправляется на жарку. Обжаривание происходит при температуре 150 градусов, поэтому продукт стерилизуется. И это помогает ему долго храниться, - излагает премудрости готовки начальник техотдела Антон ГЕРАСИМОВ.

Кстати, на прожарку лапша отправляется в пальмовом масле. О нем многое судачат: мол, оно вредное. Но, говорят технологи, масло маслу рознь. Все зависит от температуры его кипения. Дешевые сорта не выдерживают и могут выделять вредные вещества. Для производства этой лапши закупают пальмовое масло из Малайзии. Сейчас, кстати, логис­тика его стала более сложной, приходится делать целый крюк с доставкой. Но менять поставщика не хотят. Это сырье высшего качества, в отличие от других рас­тительных масел выдерживает термическую нагрузку. А значит, безвредно.

- Например, рапсовое или подсолнечное масло намного быс­трее начинает окисляться. Максимум, чего мы можем достичь по срокам хранения в подсолнечном масле, - это от четырех до шести месяцев. Приготовленную лапшу в пальмовом масле мы можем, в принципе, до года хранить, - отмечает Бернард Вавржин.

Остывшую лапшу помещают в брикет или чашку, добавляют пакетик с сухим супом, овощами и приправой, в которой есть в том числе и глутамат натрия. Еще один предмет спора скептиков. Некоторые этот усилитель вкуса считают не шибко полезным.

- Это обычная мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка. Есть ее минимально допустимая норма в продуктах. Так вот, в наших приправах ее в 600 раз меньше этой нормы. То есть это совершенно безопас­но для потребителя, - уточняет начальник техотдела Антон Герасимов.

Готовый продукт упаковывают и отправляют на склад. Прежде чем такая лапша попадет к вам на стол, еще один совет.

- Если вы не хотите перебирать калорий, просто не допивайте до конца суп. Потому что основное количество калорий содержится именно в нем! В лапше всего 60-100 килокалорий, - раскрывает секрет Бернард Вавржин.

Не только она

Это предприятие для Алматинского региона имеет особую важность. Оно в числе других пищевых производств обеспечивает продовольственную безопас­ность страны. Поэтому здесь не ограничились только выпуском лапши быстрого приготовления. Сегодня в ассортименте компании свыше 110 единиц продукции. Есть и традиционные макароны, кстати, из твердых сортов пшеницы, и картофельное пюре, и приправы для первых и вторых блюд, даже запустили производство напитков и лимонадов. Команда технологов и маркетологов работает и над новинками. Проанализировали рынок и уловили тенденцию.

- Сейчас очень сильно развивается сегмент варки. До сих пор это было просто заваривание: залил лапшу кипятком - и все. Но в последнее время потребитель проявляет интерес к тому, чтобы чувствовать себя немного поваром на кухне. То есть он хочет приложить руку к готовке. Поэтому пользуется спросом лапша, которую нужно именно варить. При этом можно самому решать, что к ней добавить, - овощи или мясо, - поделился Бернард Вавржин.

А еще здесь придумали, как из Rollton или BigBon сделать снеки. Оказывается, если у сухой лапши хоть один завиток не такой, как надо, линия по выпуску ее не принимает. Образуется некоторый остаток, но не пропадать же ему, тем более что все качественные показатели сохранены. Вот и решили этот остаток прессовать в роллы, а потом посыпать специями.

В планах предприятия - предлагать рынку больше. Рассматривается возможность строительства неподалеку от нынешнего завода овощеперерабатывающего комплекса. Тут можно производить те же сублимированные морковь, сельдерей, перчик для лапши быстрого приготовления или приправ. А потом там можно будет и чипсы выпускать.

Технология, экология и бережливость

А еще помимо ассортимента, качества и объемов здесь задумываются об экологичном производстве. На всех заводах “Маревен” пришли к раздельному сбору мусора, 90 процентов всех отходов - того же пластика, упаковочного картона, стрейч-пленки - отправляют на переработку. Бережно тут относятся и к энергии.

- Мы стараемся рекупирировать энергию. Использовать энергию пара и приводить ее во что-то другое. Если мы в процессе производства напитков видим, что есть избыток прохладного воздуха, то перенаправляем его в цех охлаждения. Если вы были на производстве, то видели, что в пустых помещениях, где нет в данный момент рабочего персонала, электроэнергия отключается автоматически, - подчеркивает Бернард Вавржин.

Завод, который кормит всех

И это подтверждают цифры. Например, в 2018-м “Маревен Фуд Тянь-Шань” реализовал около 270 миллионов единиц продукции. В прошлом году объемы продаж выросли до 600 миллионов. Спрос приличный, а значит, и доля отечественного продукта на рынке весомая. Если говорить о Казах­стане, то это 65 процентов!

Предприятие еще и успешный экспортер. Например, в Узбекистане и Таджикистане оно покрывает половину спроса. А в Кыргызстане наша продукция заняла 80 процентов всех торговых точек. 

И этот успех, говорят на предприятии, - большая работа команды. Но не только их - в партнерах и государство, и местные власти. Ведь для региона и республики в целом такое предприятие в приоритете. И не только потому что оно делает наш рынок менее зависимым от дорогого импорта. Есть, говорит Бернард Вавржин, и другие причины:

- Наше предприятие имеет статус стратегической важности. Мы сотрудничаем с госкомпаниями, которые закупают у нас продукцию для стратегических запасов республики, в частности макаронные изделия. И, конечно же, мы при необходимости отправляем свою продукцию в те регионы, где возникают какие-то чрезвычайные ситуации, бедствия.

- Себя сложно оценивать, но мне кажется, что для Алматинского региона наше предприятие - одно из ключевых. Мы создали новые рабочие места, у нас работают 850 человек, и все они из близлежащих сел. Мы обеспечиваем всех питанием и очень хорошей заработной платой, - завершает нашу экскурсию Бернард Вавржин.

Елена БАХАРЕВА, фото Владимира ЗАИКИНА, Алматинская область