Ас болсын!

...На скамеечке в этноцентре “Номад” сидит улыбчивая апашка. На ней тщательно и не казенно расшитый национальный наряд с положенной долей кокетства. Рядом, в тени невысоких деревьев, бабушки в одинаковых бархатных костюмах задорно поют народную песню. Так душевно, без официоза стартовал этот удивительный фестиваль.

Его надо нюхать, пробовать, наслаждаться дымом лепешек кизяка, ароматами специй, прозрачностью томленой сорпы и веселыми прибаут­ками, с которыми мастера приготовления пищи раскрывают секреты своих блюд. Оказывается, это целая наука - что, как и в каких случаях есть. Так положено у степняков: каждый рецепт - работающий оберег или лекарство. Это хорошо видно по поющим бабушкам.

- Наш ансамбль существует при районном акимате, мы поем и танцуем, участвуем во всех праздниках, - рассказывает участница ансамбля “Ажелер-аталар” Загира АЛИМОВА. - А чтобы так петь и танцевать, нужно пить шубат и кумыс, есть казы и карта. Это и для голоса полезно, и для долголетия. Самое главное - в традиционной еде нет никаких химикатов!

Рядом семейная пара поваров показывает технологию приготовления традиционного блюда - запеченной ноги барана. Народ активно напирает на стол в ожидании дегустации. Гости фестиваля только что попробовали сладкое обжаренное пшено, которое по обычаю первым делом давали роженице для восстановления сил, и теперь готовы горы свернуть.

Дмитрий ЛОСИНОВ не торопясь делает тонкие надрезы, щед­ро посыпает мясо солью, перцем. У кочевников было не так много приправ, те, что везли в Европу по Шелковому пути, стоили дорого, так что особых изысков в этой области нет, разве что дикий лук да чабрец активно использовали для приготовления пищи. Вся суть заключалась в технологии и… отношении к родственникам и друзьям. Такую баранью ногу отправляли в земляную яму, наполненную прогоревшими углями, томиться на 6-8 часов. Все очень практично. Когда отгоняли скот, то впереди шли мужчины с отарами, а следом - с обозами и скарбом женщины, старики и дети. Так вот джигиты, прибыв на место, разделывали барашка, делали закладку, и к тому времени, когда обоз подходил к стоянке, еда была готова. Домочадцам оставалось достать ароматную, истекающую соком баранью ногу из остывших угольев и полакомиться. Кстати, в углях запекали и всю тушу барана, поместив ее в желудок. Оказывается, он очень вместительный… И что удивительно, мясо, запеченное в желудке, не имело посторонних неприятных привкусов или запахов.

- Откуда вы знаете такие удивительные рецепты? По вашей внешности не скажешь, что вы коренной национальности…

- И во мне, и в муже перемешано очень много наций, - смеется повар Гульнара ЛОСИНОВА, - русские, татары, казахи, цыгане. У нас интернациональная семья, но все любят есть мясо. Так и родилось наше увлечение старыми рецептами мясных блюд.

- Раскройте тогда секрет: что должен есть настоящий казах­станец, чтобы чувствовать связь с корнями, с этой землей?

- Признак настоящего казахстанца - интерес и уважение к представителям других национальностей, готовность попробовать блюда других народов и щедро угостить своей стряпней. Мы едим с любого стола и сами не жадничаем. Вот и весь секрет.

- Принцип казахского стола изначально предполагает гостеприимство, - рассказывает Дмитрий. - Холодильников не было, и если в одной семье резали барана, то мясом угощали всех соседей, а в следующий раз пиршество было в другой юрте. Так и выживали.

Гульнара с удовольствием показывает, как сварить хорошую сорпу из головы и ног барана. Для этого надо на очень медленном огне, не допуская кипения, томить мясо восемь часов. На одну баранью голову - семь литров воды, простые приправы, можно добавить лук с морковью, а вот стебли сельдерея, если класть для запаха, то буквально за пятнадцать минут до конца приготовления. Тогда нотка трав будет особенно ярко чувствоваться. И не удивляйтесь, что бульон слегка мутноватый, зато это бальзам для желудка.

Настоящее открытие фестиваля… апгрейд национальной кухни. Акилтек АЗАТБЕКУЛЫ презентует баурдак - казахский фастфуд, наш ответ гамбургеру, или гибрид баурсака и каурдака.

- За основу мы взяли баурсак, его все знают, любят есть зимой и летом, - рассказывает Акилтек.- По сути, мы не придумали ничего нового, совместили два любимых блюда, положив в баурсак каурдак.

- Ну какой же это фастфуд? Разве положено у нас есть на ходу, быстро-быстро? Разве не противоречит это национальному менталитету?

- Противоречит. От фастфуда мы взяли тот принцип, что готовится это у вас на глазах, как обычно делают на улице. А потом надо садиться к столу, пить чай, общаться и есть.

За соседним столом раздается визг - это знаток обрядовой кухни Меруэрт АУБАКИРОВА пытается вручить ухо барана одной девчонке. Всем известно, что голову барана разделывали с прибаутками, пожеланиями и раздавали гостям строго по правилам. Вот Меруэрт и протянула гостье фестиваля ухо, чтобы она слушалась старших. Опять же по обычаю кусочек мяса вручается с легким шлепком, чтобы пожелание сбылось, но, видимо, девочка от неожиданности с визгом отдернула руку. Зато тут же нашлось немало желающих получить угощение. Кстати, наш фотокорреспондент Владимир ЗАИКИН, не выпуская из рук фотоаппарат, умудрился принять и съесть бараний глаз, так что теперь от его объектива ничто не укроется!

- Символ фестиваля - три цвета, - рассказывает Меруэрт, - белый, зеленый, красный. Молоко, зерно и мясо. Настоящий казахстанец ценит эти составляющие и ни от чего не отказывается. А голова барана - это целая философия. Иностранные гости, когда мы показываем эту церемонию, сначала воспринимают традицию как варварство, но когда видят, сколько смысла заложено в этом обряде, как важно общение, добрые слова, пожелания, то приходят в восторг.

На фестивале повара и рестораторы очень много обсуждают и профессиональные проблемы своим узким кругом: как сохранить традиционные технологии, как сделать их удобными для ресторанов и кафе, как не утратить сам дух и суть национальной кухни. Горячо спорят о том, действительно ли вредно есть много мяса, опасно ли для здоровья большое содержание жира в нашей национальной кухне, приводят выкладки и цитаты из научных исследований - как “за”, так и “против”. Стоит немного послушать эти дискуссии - и можно догадаться: наши повара-этнографы готовят настоящую вкусную революцию, возвращение и торжество вкусной и полезной еды.

Ксения ЕВДОКИМЕНКО, Фото Владимира ЗАИКИНА, Алматы