Есть - только миг

Известный драматург и писатель Шахимарден КУСАИНОВ (на снимке) недавно взялся за новую для себя тему - национальную кухню казахов. Автор трагедий “Томирис” и “Казахи”, сценариев фильмов “Балкон” и “Небо моего детства” готовит целую книгу о том, как и чем питался казахский народ в свободное от поглощения духовной пищи время. И до того, как появилась лапша быстрого приготовления.

- Шахимарден-ага, почему вы взялись за это кардинально новое для себя направление?
- От обиды. Традиционная казахская кухня разрушена. Остались какие-то рудименты. А попытки ее восстановить лишь ухудшают положение. Якобы ее знатоки не в состоянии грамотно представить ее другим народам. Например, в кулинарных книгах казы упорно называют колбасой. На самом деле казы - это солонина на ребрах. А за блюдом, известным казахам как ет, закрепилось название бешбармак. Так, видимо, называли эту еду в начале ХХ века русские, владевшие казахским языком на бытовом уровне, видевшие, что казахи едят мясо, используя пять пальцев руки. “Бес бармақ” переводится не как “пять пальцев”, а как “пять больших пальцев”. Разве не обидно, что эта нелепица вошла даже в казахский язык?

- Говорят, кухня и кулинария - нетождественные понятия.
- Кухню создали люди, жившие своей народной, домашней жизнью. Каждый народ имеет свою неповторимую кухню. Кухня родилась в деревнях и аулах. Кухня кормила домашних и родовых идолов и вскормила культ предков. А кулинария служит культу тела, единообразному для всех и рас, и народов. Кухня кочевых всадников была рассчитана на борьбу с излишками веса. Толстому не место в седле. Кисломолочные продукты, которые сопровождали любую еду, блокируют фермент, способствующий усвоению жиров. Существовали и другие секреты. К примеру, перед приемом главного блюда подавали чай, шубат или кумыс. Эти напитки занимали свое пространство в желудке, и человек не переедал.

- Национальная кухня влияет на национальный характер, не так ли?
- Маркс и Энгельс в труде “Происхождение семьи, частной собственности и государства” считали, что успешному развитию арийцев и семитов и особенно благоприятному развитию детей этих рас способствовало обильное мясное и молочное питание. Кухня, конечно же, внесла свой весомый вклад в формирование национального характера разных народов. Есть пищевые вещества, которые придают людям динамизм, а значит - повышенную способность размножаться, побеждать, утверждать свое мировоззрение. Прежде всего к ним относятся аминокислоты. И на первом месте стоит условно-незаменимая аминокислота аргинин. Аргинин можно сравнить с невидимыми глазу электробатарейками. В разных продуктах разное количество аргинина. Много его в гречке. В XVIII-XIX веках гречиха даже занимала в России большие площади, чем рожь! Гречку ели и по праздникам, и в будни. Представляется, что боеспособность, здоровье русского солдата на протяжении многих веков подкреплялись ею. Не картошкой же - иноземным, навязанным народу сверху продуктом, в котором, кроме воды и углеводов, ничего нет. А если в котле солдата варился и сухой горох, в 110 г которого аргинина еще больше - 2,18 г, то можно перейти не только Альпы с генералиссимусом Суворовым, но и Гималаи.

- А если ближе к казахам - как кухня повлияла на наш характер, мировоззрение, менталитет?
- На этот вопрос отвечает известный афоризм: “Человек представляет собой то, что он ест”. Да и способ приготовления пищи имеет свое влияние. Скажем, у земледельческих народов выпечка хлеба требует строгого соблюдения времени. Иначе хлеб просто подгорит. Иное дело варка мяса в котле. Плюс-минус полчаса не играют никакой роли. Возможно, поэтому казахи позволяют себе опаздывать на встречи, прийти в гости на час-полтора позже. Гипотеза, конечно, шутливая, но логика в ней есть.

- Кстати, утверждение, что казахи ели только мясо, - это стереотип?
- Вегетарианский период в быту казахов носил вынужденный характер. В апреле-мае начинается окот скота, и ни у кого не поднималась рука резать маток или тем более их детенышей. Основное меню начинали составлять молочные продукты. Сабит МУКАНОВ писал: “...В не зимнее время, особенно летом, в аулах правило молочное изобилие: в избытке был ірiмшік - сладкий творог, құрт - кислый творог, такой корм мне был предоставлен в каждой юрте нашего аула”. Часто готовили молочные супы с зерновой заправкой - пшеницей, пшеном или просом. Растительная пища составляла незначительную долю в рационе кочевника. Ежегодно сеяли на небольших участках близ зимних жилищ лишь просо - тары. Пшеницу жарили без масла и ели в охотку. В степи люди собирали дикий лук, ягоды, пищевые растения.

- Насколько я понял, тюркская и казахская пассионарность во многом проистекала из обилия мясной и молочной пищи. Возможно ли, что казахи сейчас теряют свою пассионарность вследствие сокращения потребления мяса?
- Не ручаюсь за все тюркские народы, но казахи и сегодня являются одним из самых пассионарных народов. И дело даже не в мясе. В говядине мало аргинина. Дело в том, что казахи не отказались от молочных продуктов. Творог, а значит, и курт буквально насыщены аргинином.

- А насколько корректно экстраполировать тезис о мясоедстве на весь казахский народ? Ведь в степи было много бедных семей, которые лакомились мясом лишь изредка. Не похоже ли это на утверждение нашего нынешнего руководства о том, что средняя зарплата по стране свыше 100 000 тенге, а каждый второй казахстанец - автовладелец?
- Казахский аул при циклично-кочевой цивилизации представлял собой одну семью, состоящую из близких и дальних родственников. И богатые несли ответственность за жизнь самых бедных. Понятно, что не каждый мужчина и тем более юноша имел своего скакуна, как и сегодня автомобиль, но народ в течение веков не только выживал, не имея рисовых и пшеничных полей, но и численно рос. Значит, скота было достаточно. Одних лошадей до советской власти было 4,5 миллиона голов.

Настоящий көже: вот это по-нашему!

Шар-көже. В мясной бульон закладывают зерно пшеницы с шелухой. На первый взгляд звучит неаппетитно, но в отрубях пшеницы содержится полная группа не разрушающихся при варке витаминов В. Данная группа витаминов улучшает функции нервной системы, а пшеничная шелуха, усиливая перистальтику, действует как естественный очистительный механизм.

Нарын-көже. Сваренное мясо мелко нарезают, перемешивают с жиром, снятым с бульона, и весомо обваливают в пшеничной муке, затем снова закладывают в кипящий бульон. Перед самым употреблением добавляют измельченный чеснок.

Қақерим-көже. В мясной бульон закладывают различные высушенные корнеплоды и растения - типчак, тонконог и другие. Не исключаются и лекарственные травы: володушка, шлемник, патриния, панцерия, термопсис. Свежие пищевые травы и листья придают бульону зеленоватый цвет. Қақерим-сорпа близка по вкусу к щам.

Қаңбақ-көже. Қаңбақ относится к травянистым растениям, произрастающим в степях или пустынных районах Центральной Азии. Русской ботанике они известны как перекати-поле. Его побеги хотя и не отличаются питательностью, но содержат целый комплекс витаминов. Қаңбақ варят  в мясном бульоне, по вкусу он напоминает зеленый горошек.

Сұр-көже. Этот вид супа варят из вяленого мяса - сұр. Сұр-бульон не следует солить, так как само мясо, как правило, хорошо просолено. Такой суп сдабривают пряными травами и добавляют или немного пшеничной муки, или кисломолочные продукты.

Сирақ-көже. Густой суп сирақ варят из тщательно опаленных, вычищенных и вымытых говяжьих или бараньих голеней. Ножки закладываются в холодную воду и варят на слабом огне 8-9 часов. В конце варки добавляют чеснок и соль по вкусу.

Қымыз-көже. Этот вид супа получается, когда в обычный казахский мясной суп добавляют кобылье неперебродившее молоко - саумал.

Тұрнияз-көже. В сливочном масле поджаривают муку. Эту смесь выкладывают в кипящее молоко, добавляют горсть проса и варят. Какое-то время этот суп оставляют под плотной крышкой до упревания.

Тулеген БАЙТУКЕНОВ, Алматы, тел. 259-71-96, e-mail: tulegen@time.kz, фото Романа ЕГОРОВА