Профи по кофе
Одним из интересных событий уходящей недели в южной столице стал республиканский конкурс профессиональных бариста - мастеров приготовления кофе, который прошел в рамках V казахстанского международного фестиваля кулинарного искусства
“Алтын дастархан-2008”. За звание лучшего кофевара боролись команды из Алматы и Павлодара.
Кофейных дел мастерам необходимо было в течение 15 минут сварить по четыре кофе-эспрессо, капучино и авторских напитка на основе эспрессо.
Работа оценивалась по технике и быстроте приготовления напитка, гармонии сладости, горечи, кислотности и аромата. Кроме этого, соревнующиеся должны были представить используемые ингредиенты и объяснить философию напитка. Довольно сложная задача - одновременно готовить кофе, рассказывать о нем, да еще и демонстрировать артистизм. Вот почему от бариста требуется внимание, сосредоточенность и, конечно, беззаветная любовь к своему делу.
Пока судьи оценивали выступления конкурсантов, мы пообщались с фаворитами состязаний - павлодарцами Сергеем СЕНЧУШКИНЫМ, Анастасией КУЧИНСКАЙТЕ и Асель АНДЕРОВОЙ, которые согласились раскрыть нам некоторые секреты кофейного мастерства.
Асель: Моя карьера бариста началась с забавной истории. Подходит ко мне молодой человек и, показывая на бейдж, говорит: “Какая странная у вас фамилия - бариста. А вы откуда?” Я шутя отвечаю: “Из Италии”. Профессия бариста (кстати, это слово не склоняется) пришла к нам с Апеннинского полуострова. У нас этот термин пока известен только истинным ценителям кофе.
- Чем же занимается бариста? Сергей: Он знает о кофе всё, разбирается в его сортах, отличает по аромату степень обжарки зерен, умеет рисовать на кофейной пенке - это искусство называется “латте-арт”, но самое главное - это мастер по приготовлению кофейных напитков.
Анастасия: Помимо всего прочего, бариста знает, как правильно подавать и пить каждый вид кофе, ведь существует великое множество кофейных напитков. Вот, например, знаете ли вы, как пить эспрессо? Это кофе с очень насыщенным и ярким вкусом. Его подают в маленькой кофейной чашке, а вместе с ней приносят стакан прохладной воды - для того, чтобы, сделав глоток Н2О, освежить вкусовые рецепторы. После этого делают глоток эспрессо. За ним - опять глоток воды, чтобы снова освежить рецепторы и насладиться вкусом кофе.
- После горячего кофе - холодная вода? Бедные наши зубы...
Сергей: Кстати, кофе никогда не подают очень горячим, чтобы не притуплялось ощущение вкуса и аромата.
- Любой человек может освоить эту профессию?
Асель: Нет. Для этого нужно очень любить кофе, быть артистичным и иметь хорошее обоняние и осязание. Ведь бариста постоянно работает с ароматными напитками, пробует их, чтобы понять, не нужно ли поменять сорт зерен, заменить фильтр и так далее. Кофе - очень капризный продукт, он реагирует на настроение бариста, на погоду и даже на воду, на которой его готовят. Чем она мягче - тем ярче вкус кофе.
Сергей: Я, например, повар-кондитер, и когда мне предложили встать за стойку бара, то я даже не предполагал, какая это увлекательная профессия - мастер по приготовлению кофе. Правда, для начала мне пришлось вызубрить библию бариста.
- Библию бариста?Анастасия: Да, есть такая книжка. В ней прописаны все заповеди этой профессии. Мне она очень помогла. Я начинала работать официанткой, потом барменом и вот уже больше года творю в качестве бариста. Это увлекательная профессия. С помощью кофе можно даже в любви признаться. Например, как-то парень попросил нанести два сердечка с надписью Love на кофейную пенку. Его девушка, получив такой кофе, не смогла устоять перед столь оригинальным предложением руки и сердца.
Сергей: В этом деле очень много тонкостей. Например, капучино будет вкуснее, если добавлять в него нежирное молоко и взбивать его паром. Здесь главное - молоко не перегреть, иначе вкус кофе будет безнадежно испорчен. Еще один признак хорошо приготовленного кофе - тигровые пятнышки на поверхности напитка.
- Кто в основном работает бариста: мужчины или женщины?
Асель: На Западе, в особенности в Италии, бариста - в основном мужчины. Там эта профессия считается статусной и приносит хороший доход. В России и в Казахстане бариста - главным образом женщины. Многие считают эту профессию непрестижной. Причем на Западе вы не найдете молодых бариста, в эту профессию приходят уже после 30 лет. У нас же дело обстоит иначе - бариста становятся в довольно молодом возрасте: ведь в кофейни приходит работать в основном молодежь, студенты.
- А на кофейной гуще бариста гадают?
Сергей: Только насчет того, понравится кофе клиенту или нет (смеется). Кофе варится в машине, зерна, спрессованные в своеобразную кофейную “таблетку”, в напиток не попадают, поэтому и гущи в чашке нет.
Анастасия: Хотя мы умеем готовить и турецкий кофе, на котором можно гадать. Несколько раз в нашем кафетерии проходила кофе-пати, где устраивались церемонии гадания.
- Как часто проводятся соревнования среди бариста?
Асель: В Европе и России - регулярно. В прошлом году я ездила на чемпионат среди бариста в Новосибирск, где за победу боролись полсотни кофеваров. Уровень мастерства участников был очень высоким. В упорнейшей борьбе я заняла третье место, чем, конечно, удивила многих. Казахстан - чайная страна, поэтому профессия бариста у нас пока считается экзотической. В этом году честь нашей страны на российском чемпионате будут представлять Настя и Сергей. Думаю, они улучшат мой результат.
Надежда ПЛЯСКИНА, Алматы
plyaskina@time.kz
Фото Ляззат ТАЙКИНОЙ-ТретьяковОЙ
Поделиться
Поделиться
Твитнуть
Класснуть
