Кто выпить не промах

Семь человек чинно рассаживаются за богато накрытым столом. Миловидная девушка наполняет их бокалы.
Дамы и единственный в этой компании господин выпивают и закусывают. Льется неспешная беседа, они шутят и вновь поднимают бокалы. Пьют без тостов и не чокаясь.
Так работают дегустаторы водки и спирта.

Признаться, мои представления о том, как происходит дегустация водки, оказались слишком далеки от реальности. Воображение рисовало картинки, больше напоминающие документальный фильм о суровых буднях ученых-химиков. Лаборатория, множество колбочек и мензурок - и они, облаченные в белые халаты, со строгими лицами дегустируют любимый народом напиток. На деле все оказалось неожиданно просто. Меня не покидало ощущение, что я попала на чей-то день рождения, а за столом сидит веселая компания. Отличие было лишь в том, что “гости” - независимые эксперты, ведущие технологи и заведующие лабораториями крупнейших казахстанских предприятий, производящих алкогольную продукцию, специалисты СЭС и госстандарта. В этот день они дегустировали 25 сортов “беленькой”.

- Наша работа строго регламентируется различными ГОСТами, - рассказывает дегустатор, главный технолог Ассоциации добросовестных производителей и продавцов алкогольной продукции Казахстана “КазАлко” Рахима ТУРЛЫБЕКОВА. - Они касаются даже того, что должно стоять на столе во время дегустации. Колбаса только “Докторская”, курица вареная, сливочное масло, фрукты, сыр - все без ароматизаторов и добавок, например, чеснока. Ведь он перебивает вкус и запах водки, а мы должны чувствовать их идеально. По тем же причинам за несколько дней до дегустации мы не пользуемся духами, дезодорантами и даже кремами для рук. Перед работой дегустатор должен обязательно поесть, но и тут есть свои тонкости: нельзя переедать.

Правила профессионального пития распространяются даже на погоду. В жару дегустация не проводится, а потому этим летом в Алматы знатоки водки почти не собирались за одним столом. Помещение, в котором проводится дегустация, должно хорошо проветриваться, чтобы люди хоть и понемногу, но употребляющие чувствовали себя комфортно.

- Дегустация проходит поэтапно, - говорит председатель республиканской дегустационной комиссии Сара БЕИСОВА. - Мы поочередно, небольшими глоточками пробуем несколько сортов водки, потом делаем короткий перерыв и снова принимаемся за работу. Все, что остается в рюмках, сливаем в графин. У каждого есть дегуста­ционный лист по оценке качества. Каждый сорт водки получает свою оценку по десятибалльной шкале. Если напиток заработал ниже 8,3 балла, он считается некачественным. Был случай, когда после дегустации мы забраковали сразу шесть сортов водки одного производителя. Для них это был шок.

Качество водки оценивается по трем критериям: прозрачность и  цвет, аромат, вкус.
- Две основные составляющие водки - спирт и вода, - объясняет Рахима Турлыбекова. - Производители пытаются облагородить напиток и для того, чтобы одна водка отличалась от другой, варьируют ее состав. В нее добавляют различные ароматизаторы, лимонную кислоту, глицерин, сахар - все для смягчения вкуса. Но если на заводе плохой спирт, водка не будет качественной. Например, в автоцистерне до спирта возили что-то другое, это обязательно отразится на качестве напитка. Он тут же впитает в себя посторонние ароматы. Мне приходилось дегустировать образцы, у которых запах и вкус отдавали керосином, нефтью, резиной. Водка должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, без посторонних примесей. Это не всегда соблюдается: попадаются и не идеально прозрачные образцы, что сразу же снижает оценку. Аромат ярко выраженный - специфиче­ский водочный, чуть резкий, опять же без посторонних запахов. Суррогат может пахнуть чем угодно, даже ацетоном. Хорошая водка жжет полость рта, но не вызывает отторжения. Она должна быть мягкой, питься приятно и легко. Но на некоторых мелких предприятиях плохо промывают оборудование. Тут же появляется посторонний привкус.

В Казахстане в водку добавляют только натуральные ароматизаторы: пчелиный мед, настои смородины, изюма. А вот в той же России используют искусственные ароматизаторы, идентичные натуральным.
- Какая водка лучше: казахстанская или импортная?

- Иногда мы проводим закрытые дегустации, - объясняет Сара Беисова. - Подаем разные сорта водки, но специалист не знает, кто ее производитель, известная это марка или нет. И вот что интересно: наша водка ничуть не уступает российской, это отмечают все дегустаторы.

- У нас есть все: идеальная алматинская вода и талгарский спирт высочайшего качества, - добавляет дегустатор Юрий СИНЯВСКИЙ. - А это основа производства водки. Поэтому мы и говорим, что надо пить нашу водку. Но все же я бы рекомендовал периодически менять марку водки, хотя бы раз в несколько месяцев. Наверное, вы и сами заметили: появился продукт на рынке - ну просто великолепный, завоевал сердца покупателей - и тут же стал хуже качеством. Это касается и водки. Не секрет, что в республике работают подпольные цеха по производству этого напитка.

- Подделывать могут все: даже известные марки крупных производителей, - добавляет Рахима Турлыбекова. - Пять-шесть лет назад дело доходило до того, что под “цеха” по производству водки приспосабливали обычные бани. Некоторые, например, считают, что в кустарных условиях нельзя налить напиток в бутылки с дозатором. Ничего подобного, наши умельцы научились делать и это - они просто бросают их в ванну, и “водка” сама заполняет емкость. Конечно, сейчас подпольных цехов немного, и появляются они в основном в провинции. Но случается, что и в крупных супермаркетах с прилавков снимают партии водки известных марок. Дельцы покупают пустые бутылки хороших брендов, пробки делают сами, фальшивые учетно-контрольные марки привозят из Турции и Китая и штампуют поддельную водку. Но мы не отвечаем за все то, что попадает в магазины, - это уже обязанность других структур... 

 - Как же тогда правильно выбирать водку?

- Нет никаких рецептов. Купил, выпил, понравилась - значит, бери эту же водку и в следующий раз, - говорит Юрий Синявский. - Понимаете, на прилавке вся водка будет выглядеть примерно одинаково - прозрачная, белая, без взвеси и примесей. Но как ты поймешь - хорошая она или плохая? Цена опять же - слишком относительный ориентир. Случается, что и мы, дегустаторы, покупаем плохую водку. Нам ведь привозят лучшие образцы, на заводе готовятся к дегустации. Они проходят через нашу комиссию, а потом попадают на прилавки. Ты покупаешь, кажется, знакомую марку, но оказывается, что она низкого качества. Почему? Все зависит от спирта. Пока на заводе есть партия качественного спирта - водка будет хорошей, завезли другой, хуже - напиток тут же испортится. По своему опыту могу посоветовать одно - пить чистую водку без добавок - без того же меда, настоя смородины... Все это лишняя голов­ная боль.

Оксана АКУЛОВА, Алматы, тел. 259-71-99
e-mail:akulova@time.kz
фото Владимира ЗАИКИНА