Титестер Медеу СЕРИКБАЕВ: У нас чай - как еда

Медеу СЕРИКБАЕВ - титестер, или, говоря проще, дегустатор чая. “ Какой чай самый лучший?” и  “ Есть ли в Казахстане хороший чай?” - два излюбленных вопроса, которые постоянно ему задают. “ Каждому свое, - отшучивается Медеу. - Человек привыкает к одному чаю и пьет его чуть ли не всю жизнь, пусть это даже не самый лучший сорт. И переубедить его очень сложно”. Но вот научиться правильно выбирать чай можно.

- В Казахстане чуть ли не каждый считает себя знатоком чая, - улыбается Медеу. - Наша республика занимает первое место в мире по потреблению черного гранулированного чая на душу населения. Как его пить, мы знаем в совершенстве, с листовым уже сложнее. Народ пьет чай с молоком. И он у нас скорее не напиток, от которого люди получают удовольствие, а... еда. Чай у нас - пища, а не средство эстетического наслаждения.
 
- Вы часто встречали в Казахстане людей, которые умеют правильно пить чай?
- На каждом шагу. Шутка… Кто признается в том, что не умеет пить чай, да и вообще, кто из нас не знает, как это делается. По большому счету, кому какое дело, как заваривается чай, главное - хорошая компания и приятная беседа. Несколько лет назад я привозил из Индии чай, который считается чуть ли не самым лучшим, его пьют монархи по всему миру. Наши его не признали. “Какой-то ерундовый чай”, - так мне говорили. Привыкли к другому.

- В разных регионах Казахстана чай пьют по-разному?
- В Северном Казахстане и на востоке чаепитие близко к российской традиции: черный чай без молока, в больших чашках, пьют его на ходу. На юге чай кипятят, добавляют молоко и пьют небольшими дозами. Наверное, на западе Казахстана чаепитие ближе всего к ритуалу: к чаю там относятся почтительно и пьют его размеренно. На Алаколе многие пьют чай с солью. А традицию наливать неполную пиалу чая или прикрывать ее рукой я вообще встречал только в Казахстане, это наше изобретение.

Чтобы понять, какой чай ты пьешь, надо научиться его тестировать. Эта технология не менялась уже 300 лет. Сначала чай высыпают на бумагу, чтобы посмотреть на его внешний вид.

- Листовой чай должен быть однородным, без мелочи и мусора, - говорит Медеу. - У гранулированного должны быть одинаковые гранулы, без пыли, их величина не имеет значения. Понюхайте чай - он должен быть ароматным, и запах должен быть четким. Хотя есть чай, который пахнет экскрементами. Это элитный сорт чая, который производится и хранится определенным образом. Его называют пуэр-чай. В Китае со мной был такой случай. Сидим за столом, пьем чай, кто-то, простите, испортил воздух. И старый китаец - знаток чая - с завистью произносит: “О, кто-то недалеко пуэр-чай пьет”. Он просто не понял, что произошло на самом деле.
По пути на встречу я зашла в магазин и купила две пачки черного гранулированного чая известных в Казахстане марок. Ходовой товар, который, по моим наблюдениям, предпочитают многие. Этот чай будет частью нашего эксперимента, ведь главная наша цель - узнать, что пьют люди.
По запаху Медеу определяет, где рос этот чай и когда был собран. Оказывается, один из образцов чая, который я привезла с собой, старый - урожай позапрошлого года. Все остальные в норме. Признаться, подумалось, мне как новичку покажется, что весь чай одинаковый. Ошиблась. Даже непрофессионал может по запаху и цвету чая понять, какой из них лучше. Медеу заваривает 10 сортов чая - среди них и наши образцы. Заваренный чай сливают в специальные пиалы, дают настояться. И приступают к дегустации. Сначала нюхают саму заварку. Запах должен быть резким, но приятным. Кстати, настоящий зеленый чай пахнет свежей рыбой. Медеу полощет чаем рот и сплевывает жидкость в специальную посуду. Гранулированный чай должен быть самым темным, а на вкус самым крепким и терпким. Наши образцы светлее, чем даже листовые сорта чая, - еще один показатель не в пользу популярных в народе марок. И главное, вкус - он тоже должен быть приятным. 

- Это очень индивидуально, - говорит Медеу. - Каждый выбирает чай на свой вкус. И тут не может быть советов и рецептов. Если вам важна крепость и терпкость - пейте гранулированный. А если вкус и аромат - листовой. Чаев множество, есть даже галлюциногенный. В Китае растет чайное дерево, которому пять тысяч лет, из его листьев и получается такой напиток. мне приходилось его пробовать. После него возникают видения, слышатся непонятные звуки. И килограмм такого чая стоит больше десяти тысяч долларов.
В самом конце Медеу добавляет в чай молоко. Он обращает внимание на цвет и опять же на вкус. В результате только один из сортов чая, который я привезла с собой, признан качественным…
Стать титестером, по мнению Медеу, может любой, никаких специальных качеств для этого не требуется. Правда, у профессии есть побочные эффекты - большой “чайный” живот, черный налет на зубах, который не выведешь никакой отбеливающей пастой.

- Титестеры пьют чай в обычной жизни, на работе не надоедает?
- Пьют, и не только чай, хотя считается, что титестер не должен пить спиртного и курить. Но на эти ограничения никто не обращает внимания. Китайцы и индусы, у которых я учился, пьют по-черному. А потом всех тянет на приключения. Однажды в Индии мы решили принять чайную ванну, считается, что купание в этом напитке повышает потенцию. Я вовремя отказался. А ребята, которые все же окунулись, вылезли из ванны черными от чая. Потом над ними все смеялись: мол, стали, как негры, а те-то славятся своей потенцией.

- Над ними просто пошутили?
- Чайные ванны и вправду повышают потенцию. Вот только ребята об этом толком ничего не знали, а старики стали над ними подтрунивать. Просто повеселились. Ведь на работе-то мы шутим друг над другом редко. Не до того. Хотя я знаю одного индуса, который говорит, что чуть ли не по нескольку тысяч образцов в день тестирует, вот ему можно что-нибудь в чай подсыпать…

Совет от М. Серикбаева:
Вода, которой заваривают чай, должна нагреться до 98 градусов. Это момент, когда на поверхности воды появляются пузырьки, но она еще не кипит. Заварник должен быть керамическим. Сначала его нужно нагреть, для этого облейте его кипятком. Затем положите в чайник заварку из расчета одна чайная ложка на стакан воды. Треть чайника залейте водой. Через две минуты подлейте воды еще на треть. И через минуту до конца наполните чайник. Готовый чай нельзя кипятить, а уж тем более “заваривать” его еще раз на следующий день.

Оксана АКУЛОВА, тел. 259-71-99, e-mail: akulova@time.kz
Фото Ляззат ТАЙКИНОЙ-ТРЕТЬЯКОВОЙ