Александр ТРЕГУБЕНКО: Всегда открывайте казахский
Когда меня спрашивают, ресторан с какой кухней сейчас стоит открывать, я отвечаю всегда одинаково: “Только казахский, с аутентичной национальной кухней”. Это действительно то, что всегда вкусно, интересно, что привлекает туристов. А мы постоянно говорим об их возрастающем потоке. Но открывать рестораны мало, это дело необходимо развивать. Вот почему я так хочу, чтобы нас услышали.
Рестораторы сейчас переживают не лучшие времена, можно сказать, выживают. Цены на продукты растут, например, за год баранина стала дороже в два раза. Но если симметрично будем поднимать цены, гости к нам просто не будут приходить. Многие рестораны за последние пару лет убила доставка. Людям становится лень ходить куда-то, проще заказать еду домой. Получается, можно жить только на объёмах, поэтому выигрывает либо очень простая кухня, которая про перекусить, либо лакшери.
Я уже не говорю о том, что у нас, как правило, открывают рестораны и пытаются ими руководить непрофессионалы, те, для кого это скорее вопрос престижа. И в любом случае крайними оказываются повара, кто пашет на кухне, кто ничего не видит, кроме рутины. Хотя именно эта когорта профессионалов нуждается сейчас в поддержке. Такой, какую получают наши коллеги в других странах, где тоже стараются делать акцент на гастрономическом туризме.
Например, Узбекистан, куда все мы так любим ездить, за счёт государства отправляет молодых специалистов на учёбу во Францию! Конечно, не для того, чтобы им там объяснили, как готовить плов. Но даже аутентичная кухня должна вбирать в себя современные тренды - ту же экологичность, принципы правильного питания, без них невозможно двигаться вперёд, невозможно удивлять иностранных гостей. Нужно проводить международные конкурсы и отправлять участвовать в таких мероприятиях наших поваров, если мы хотим вырастить своих звёзд. Не зря кулинария считается искусством, нельзя это рассматривать только как частный бизнес.
Беда и в том, что никто нас не спрашивает, что нужно для развития гастротуризма. Например, появилась идея сделать гастроулицу в Алматы. А для чего и какой она будет? Не окажется ли это собранием популярных франшиз? Или на этой улице можно будет познакомиться с кухней народов мира или узнать особенности региональных блюд? Если вкусно не покормим, какой может быть туризм?
Плюсы национальной кухни огромные. Это свой продукт, который не зависит от импорта, привычные блюда, вкусные отечественные составляющие, а варианты их приготовления в разных регионах дают простор фантазии. Всё это надо продвигать и чувствовать поддержку государства, заинтересованность. Но ни разу никто из властных структур не предложил поддержку. Мы проводили четыре международных конкурса, и нам даже скидку не давали на размещение рекламы в городе.
А мы бы хотели большего: открыть кулинарный центр, посылать молодёжь на обучение, проводить конкурсы. Повара -
творческие люди, нам нужен какой-то выход из рутины, обучение и мотивация.
Тему вкусной еды и продуктов можно развить нереально, но нельзя всё взваливать на бизнес и энтузиастов профессии!
Александр ТРЕГУБЕНКО, председатель Ассоциации шеф-поваров Казахстана
