Дырка от сыра

Молока в регионе производится в 22 раза больше, чем нужно для внутренней потребности. Но при этом творог и сыр практически не производят.

- Мы, как самый молочный регион, должны есть свой творог и сыр. А пока наша область только на 10 процентов обеспечивает свои потребности по творогу и на 34 - по сыру. Остальное завозим, хотя сырья - море, можем сами делать, - считает аким Северо-Казахстанской области Кумар АКСАКАЛОВ. - Нужно открывать маленькие предприятия по переработке молока в деревнях, где будут варить крафтовый домашний сыр. Во всей Европе небольшие семейные фермы производят сыр, и он хорошо раскупается населением. А вот для экспорта надо ставить линии по его производству на больших предприятиях.

Руководитель областного управления сельского хозяйства Ерболат БЕКШЕНОВ объяснил, что местные предприниматели не хотят заниматься производством сыра, потому что процесс его изготовления очень длительный. Сыр должен выстаиваться от полумесяца до года. Бизнесмены предпочитают быстрые деньги и не хотят вкладывать большие средства, а потом долго ждать отдачи. Тем не менее крупные фермеры планируют начать производство сыров, пока не твердых. Так, местный молочный король Геннадий ЗЕНЧЕНКО рассказал акиму области о планах поставить линию по производству сулугуни.

Пока власти решают вопросы импортозамещения, североказахстанские хозяйки никого не ждут и устраивают сыроварни на своих кухнях.

Ольга ДАНЬШИНА живет с семьей в Петропавловске и держит больше десятка коз. Когда ее козы стали давать слишком много молока, Ольга решила из излишков варить сыр, чтобы молоко не пропадало. Начинала с простых видов - брынзы и домашнего сыра. А после учебы в Екатеринбурге Ольга варит швейцарские и итальянские сыры, в том числе и твердые. У нее в ассортименте есть такие экзотические виды, которые в магазинах Петропавловска не сыскать, - буратта, качокавалло, шевр, фонтина, халлуми - критский сыр для жарки, полутвердый сыр качотта, знаменитый французский сыр бри с белой плесенью и многие другие. В сыры Ольга добавляет вяленые томаты, тмин, мяту, оливки, лаванду, прованские травы, барбарис, базилик, пажитник, вино, тыквенные семечки.

- Сейчас у нас 15 дойных коз, кухню пришлось оборудовать под сыроварню, благо она большая. Купили три холодильника, большие кастрюли, - рассказывает Ольга. - Конечно, моя мечта - приобрести сыроварню, специальное оборудование, но все это стоит очень дорого. Хотелось бы отдельное помещение. Тогда можно делать сыр на продажу. Пока делаю только для своих родных и знакомых. Производство сыра занимает много времени, но мне это дело очень нравится, люблю ухаживать за сырами, пока они зреют, как за детьми.

Жительница села Воскресеновка Мамлютского района Светлана КРУТОУС девять лет думала завести коров. Мотивировали ее дети, которые очень любят молоко: хотелось, чтобы оно было качественным. А потом тоже столкнулась с тем, что излишки некуда девать. И она решила открыть собственную сыроварню, воспользовавшись госпрограммой поддерж­ки предпринимательства.

- В 2017 году мы готовили на грант проект по сыроделию, это был инновационный проект для нашего Мамлютского района, и он мог бы вполне успешно стартовать. Местные власти наш проект поддержали, так как он сулил большие перспективы для села и экономическую выгоду для района, но возник ряд проблем - не нашлось подходящего здания и не было доступа к питьевой воде! Наш проект мы законсервировали, но идею начали воплощать дома, - рассказывает Светлана.

Пока женщина колдует ночами на кухне, чтобы порадовать сырами своих детей и мужа. Варит твердый сыр, адыгейский, чечел, брынзу, сулугуни, моцареллу и рикотту. У нее уже появились свои секреты: например, как сделать, чтобы в сыре получались большие дырочки.

Екатерина НАЗАРЕНКО, фото из семейных архивов Светланы КРУТОУС и Ольги ДАНЬШИНОЙ, Петропавловск