Тает во рту

С наступлением жары почти каждый день я покупаю детям мороженое. И застреваю у прилавка надолго: выбор огромный, но состав написан микроскопическими буквами и зачастую похож на таблицу Менделеева. Какой только химии тут нет! К тому же почти каждый образец содержит пальмовое масло, которое вроде бы надо избегать. Как же правильно выбирать мороженое?

Классика жанра
Мороженое известно давно, со времен Марко Поло. Рецептура разнообразна, но технологи выделяют три основных сор­та в зависимости от жирности: пломбир - пятнадцать процентов, сливочное - десять, молочное - пять процентов жирности. Есть фруктово-ягодные сорта, состоящие из соков и фруктово-ягодных концентратов, но они пока не очень нравятся казахстанцам.
В мороженом обязательно присутствуют так называемые стабилизаторы - вещества, благодаря которым при замораживании образуются мелкие кристаллы льда размером до десяти микронов. Именно они дают кремообразную текстуру продукта. Изначально в качестве стабилизаторов применялись желатин, крахмал, яичный желток.
В производстве мороженого два основных процесса: фрезерование и замораживание. Фрезерование - это, собственно, приготовление лакомства, то есть замораживание при минусовой температуре от четырех до шести градусов с одновременным вбиванием воздуха. Глубокое замораживание, или закаливание, необходимо для хранения и транспортировки продукта. В этом случае температура понижается до минус шестнадцати-восемнадцати градусов.
Мариям АЛИМАРДАНОВА, доктор технических наук, преподаватель Алматинского технологического университета:
- В Казахстане с 2013 года действует единый технический регламент стран ЕврАзЭС, который в том числе касается безо­пасности молока и молочных продуктов. И производитель обязан указывать подробный состав продукта. Проблема в том, что у нас мизерные штрафы за нарушения в этой сфере, и, как правило, производителя они не останавливают. В любом случае нашим потребителям надо привыкать читать этикетки, даже если они написаны мелким шрифтом, и разбираться в составе продуктов. Кстати, мне нравится, что в соседней России очень много телевизионных программ, направленных именно на повышение грамотности потребителя. Это забота о здоровье людей, потому что в итоге каждый решает для себя, что он ест, а от чего отказывается. Больше всего потребителя сейчас волнует вопрос присутствия в составе мороженого растительных масел, пальмового масла и заменителей молочного жира. Кстати, ровно половину жира в мороженом по техрегламенту должен составлять все же молочный жир.

Масло преткновения
Пальмовое масло получают в Малайзии и Индонезии. Оно очень широко используется во всей пищевой промышленности и вызывает такие же споры, как продукты ГМО. Вам только кажется, что вы не используете пальмовое масло. На самом деле регулярно употребляете его в шоколаде, выпечке, хлебе, печенье и мясных изделиях. То есть везде. Наш эксперт считает, что не стоит нагнетать страсти.
- Опасно не само масло, а недобросовестный производитель. Пальмовое масло делится на категории. Самым хорошим считается так называемое красное: оно наполовину состоит из насыщенных жирных кислот, содержит много витаминов А и Е, работающих как антиоксидианты. Есть пальмовое масло качеством пониже, которое используется в косметике. И есть окисленное, предназначенное только для технических нужд. Но у нас нет методик, чтобы определить, какой тип масла использовался в готовом продукте. Получается, что этот вопрос целиком на совести производителя, закупающего либо масло, либо вообще так называемый заменитель молочного жира, составленный из нескольких ингредиентов. О вреде или отсутствии вреда пальмового масла разговоров много, но в рамках ЕврАзЭС пока запрет на него не введен. От себя могу добавить еще такой аргумент: в течение тысячелетий люди, проживающие на территории Казахстана, не знали, что такое пальмовое масло. Желудочно-кишечный тракт человека приспособлен к тем продуктам, которые из века в век ели предки. Это давно известно. Нам хорошо идет шубат и кумыс, а иностранцам не всегда. Так же и с маслом, - поясняет Алимарданова.

Реплика в тему
Светлана Романовская, президент Национальной лиги потребителей РК, недавно высказала предложение ввести уже применяющуюся во многих странах мира маркировку: зеленый, желтый и красный значки, сообщающие потребителю о степени полезности или вредности продукта. В этом случае не придется долго стоять у прилавка, изучая состав продукта, тем более что производители пишут его обычно мелким шрифтом в неудобных местах.

Рулетка на углу
Зато сейчас в любом городе зачастую можно купить так называемое мягкое мороженое, которое при вас заморозят и красивой горкой зальют в вафельный стаканчик. Компактные фрезеры стоят во всех парках, возле базаров, мест скопления народа.
- Представьте себе процесс приготовления, - возмущается Мариям Калабаевна, - и вы сразу поймете, чем опасны такие точки продажи. Для мороженого используется готовая сухая смесь. Ее необходимо лишь разбавить водой. И только на совести продавца, какой водой он это сделает - кипяченой или из-под крана. Насколько гигиеничен сам процесс контакта со смесью, как промываются емкость и все составляющие агрегата, есть ли санитарная книжка у продавца. А теперь представьте: сладкая жидкость целый день находится на жаре (процесс заморозки происходит непосредственно перед разлитием в вафельный стаканчик). Как прекрасно чувствуют себя в этой среде любые микроорганизмы, какой шанс получить расстройство желудка у любителей такого мороженого! Я все время говорю о вопиющей антисанитарии нашей уличной торговли и, как технолог, ужасаюсь нашей лояльности - кукуруза на картонной коробке, мороженое на перекрестке, где продавец даже руки помыть не может. А в результате - сильное увеличение отравлений в летний период. Порядок в этом вопросе может навести только местная власть, но ей, видимо, не до того.

Уникальный продукт?
Как ни странно, в Казахстане до сих пор очень мало используется в промышленных масштабах козье, верблюжье и кобылье молоко. Устойчивым спросом пользуется коровье молоко, хотя наша страна не выпускает его в таком количестве, чтобы обеспечить свои потребности.
- Я всю жизнь это пропагандирую, - рассказывает Мариям Калабаевна, - и когда мы разрабатывали техрегламент общий для стран ЕврАзЭС, то ввели целый раздел казахской национальной молочной продукции, тем более что в России тоже есть эти виды продуктов. Более того, у нас, в АТУ, есть авторская рецептура по изготовлению мороженого из верблюжьего и козьего молока. Но пока никто не торопится купить эти патенты и заняться производством.

Контрольная закупка
Мы купили пять видов мороженого и вместе с опытным технологом Мариям Алимардановой изу­чили состав этикеток.
1.“Сникерс”. Сделано во Франции. Количество ингредиентов перевалило за двадцать пять. Хотя подробное описание состава - это плюс. Характеристика “молочное мороженое”, но жира лишь четыре процента. А вот пальмовое масло применено рафинированное и дезодорированное, то есть прошедшее несколько обработок. Ну и цена: 48 граммов стоят 350 тенге.
2. “Монстрики”. Произведено в Казахстане. Названо сливочным, но жира, как у молочного, - 4,8 процента. В составе всего восемь ингредиентов (это очень хорошо!). Из синтетических добавок только эмульгатор. 75 граммов стоят 220 тенге.
3.  Фруктовые леденцы “Джаз”. Сделано в Киргизии. Девять ингредиентов. Из них два красителя и два ароматизатора. 110 граммов стоят 100 тенге.
4. “Магия”. Произведено в Казахстане. Из плюсов - крупный шрифт обо всей информации. Двенадцать компонентов, растительный жир присутствует только в составе шоколадной глазури. Хотя до классического сливочного недотягивает по жирности - всего восемь процентов вместо десяти.
5. “Магнат”. Произведено в России. Больше двадцати составляющих, и разобраться в спрятанной под сгибом маркировке сложно. А вот “читабельным” шрифтом и сверху написана информация о том, что массовая доля жира восемь процентов, причем половина - молочного. То есть еще четыре процента какого-то растительного. Восемьдесят граммов стоят 350 тенге.
6 Мороженое “стаканчик” с заменителем молочного жира. Вот так дословно называется продукт, выпускаемый в Казахстане под итальянской маркой. Тут все понятно: заменитель молочного жира это рафинированные, дезодорированные растительные масла. Десять компонентов, и все несинтетические, но вот эта приписка к названию звучит как приговор. Масса 80 граммов, цена 90 тенге.
Выводы: чем короче состав мороженого, тем лучше. Чем крупнее шрифт и понятнее состав, тем больше поводов для гордости у производителя. Самое дешевое мороженое не может оказаться качественным, но и дорогие варианты - это зачастую многокомпонентные, с добавлением синтетических веществ.

Что любят казахстанцы?
Еще в 2008 году в Казахстане было проведено исследование рынка мороженого в двадцати городах страны. Оказалось, что потребляют его 67,8 процента казах­-
станцев, а 32,2 не едят этот продукт.
Только 4,7 процента казах­станцев лакомятся мороженым каждый день и чаще, 23,5 процента делают это раз в неделю, 27 процентов - два-три раза в месяц и 20,5 процента изредка.
Самым популярным видом мороженого оказался пломбир - его покупают 60 процентов потребителей. На втором месте по популярности - шоколадное мороженое. Меньше всего наши соотечественники любят замороженный фруктовый сок - только 8 процентов любителей мороженого покупают время от времени это лакомство.

Ксения ЕВДОКИМЕНКО, фото с интернет-ресурсов,  Алматы

Опрос в тему
Как вы выбираете мороженое?
- Отдаю предпочтение проверенным брендам
- Не вмешиваюсь в выбор детей
- Выбираю с минимальным количеством искусственных добавок и заменителей жира
- Ориентируюсь на привлекательную упаковку
Проголосовать можно на сайте газеты “Время” www.time.kz на главной странице в правой колонке

Возвращаясь к напечатанному
Мнения наших читателей
Как остановить массовый отъезд абитуриентов за границу?
Сделать высшее образование полностью бесплатным 59%
Повысить качество школьного образования 26%
Отменить ЕНТ 8%
Закрыть границы и ввести визовый режим 7%