В дырке сыра - казы

Кулинарные фестивали хороши тем, что все дают попробовать, да еще и подробно рассказывают, что и как производится. По­этому лично мы для закрепления информации сделали аж два круга по фестивальной площадке. И периодически натыкались на ширму, за которой шло слепое тестирование продукции, выбирали лучшие отечественные продукты и обсуждали совсем уж непонятные для непосвященных тонкости: “Сырные нити слиплись - режим немного был не выдержан… вкус тонкий, грибные нотки… интерес­ный образец с мытой коркой…”.

Признанные сыроеды - французы, так вот, знаете, чем мы от них отличаемся? Мы сравниваем аромат настоящего сыра с запахом грязных носков, а француз скажет, что это запах ног бога! Все казахстанские сыроделы жалуются, что нет у нас еще достаточной культуры поедания этого продукта. Такой, чтобы нарезать на деревянную дощечку и смаковать разные сорта, перемежая их виноградом или инжиром. У нас сыр - это традиционно часть бутерброда, куда там до полутонов.

- Сыроварение в нашей стране - это удел энтузиастов, - улыбается Наталья АКОХОВА, пока мы пробуем ее продукцию, - потому что в настоящее время в нашем регионе трудно найти сыропригодное молоко. И тут дело не в жирности, а в количестве белка. Да и закваски должны быть профессиональные, а не сделанные самостоятельно из желудка коровы. Жаль, что у нас только единицы потребителей понимают что-то в настоящих сырах, в белой плесени.

У Натальи практически семейное предприятие в пригороде Алматы. Женщина говорит, что на земле выживать легче, особенно в трудные времена. А вот Олесю БУЛУТ из Караганды сырная страсть привела в свое время в другую страну:

- Изготовлением сыров я увлекаюсь уже 10 лет, - рассказывает Олеся, оплавляя для дегустации какой-то замысловатый сыр. - Началось все с того, что мы с мужем просто не могли найти на местном рынке хорошие сыры. Лично я люблю “тяжелую артиллерию”, с голубой плесенью. В 2017 году я нашла сыроварню в Италии, переводчика, договорилась, что меня обучат там всему. Сейчас в Караганде у нас с партнером серьезное предприятие, на котором мы изготавливаем около 60 видов продукции, в том числе и разные виды сыров. Кстати, это неправда, что село умирает, что там работы нет. Просто казахстанским животноводам очень не хватает образования. Сейчас такое время, когда нельзя ухаживать за скотиной по старинке. Наши фермеры не знают, как правильно кормить скотину, от этого очень сильно страдает качество молока, а в итоге и моего сыра. С этим надо что-то делать.

Организовал фестиваль главный сырный энтузиаст страны Анд­рей НАГИН, что тоже оказалось делом непростым: было подано более 200 заявок на участие, но в итоге на суд публики и независимой экспертной группы вышли только пять производителей. На этапе предварительного отбора пришлось отсечь всех так называемых кастрюльных специалистов, то есть занимающихся сыроварением по-любительски, без соблюдения норм и тонкостей технологии.

- По сути, нам и соревноваться-то сейчас особо не с кем, - вздыхает Андрей, - бум увлечения сыроделием в нашей стране пришелся на 2018 год. За время пандемии многие так и не совершили качественный скачок либо вообще бросили это увлечение. Например, мы, когда приглашали на фестиваль участников, увидели, что множество бизнес-аккаунтов в соцсетях просто заброшено. Кто-то готовит простую продукцию по принципу “берут - и ладно, зачем что-то изобретать”. А для фестиваля важен именно профессиональный отбор. Потому что если в той же домашней брынзе есть дырочки, то это говорит не о хорошем качестве продукции, а о наличии кишечной палочки, несоблюдении технологии. Кто-то вообще не пастеризует молоко, не то чтобы отслеживать его качество. И таких тонкостей в нашем деле очень много.

По итогам фестиваля в девяти номинациях были названы лучшие образцы сыра казахстанских крафтовых сыроварен. Больше всего призов собрала Олеся Булут. Команда Андрея в состязании не участвовала, поскольку он и организатор, и член жюри. Решили, что это было бы несправедливо. Зато Нагин купался в восторгах публики, оценившей отечественную разработку: сыр, в глубине которого заточены казы. Интересно, что сказали бы французы, попробовав этот изыск?

Ксения ЕВДОКИМЕНКО, фото Тимофея ЕВДОКИМЕНКО, Алматы