Ареш-Бофор: рай для сыроедов и фрирайдеров

Небольшая французская деревня Бофор находится в получасе езды от Альбервиля, в том же регионе, что и раскрученные “Три долины” с Куршавелем - в Савойе. Но прославилась она не причудами приезжих богачей, а прекрасным сыром, который получил название в честь своей родины - бофор. Специалисты считают его одним из самых знаменитых и благородных французских сыров. В 1968 году правительственным декретом за ним было закреплено исконное конт­ролируемое название (А.О.С.). Для того чтобы носить гордое название “бофор”, сыр должен соответствовать трем главным условиям: быть произведенным в определенном районе, охватывающем четыре долины, из молока коров местных пород тарантез или абонданс, причем коровы должны питаться исключительно высокогорными альпийскими травами - летом на свободном выпасе, а зимой теми же травами, только в виде сена. Изысканное меню буренок и традиционная технология изготовления и вызревания дают насыщенную палитру аромата и вкуса сыру бофор.

В апреле, когда мы побывали в деревне Бофор, коровы еще находились на зимних квартирах. Молодой фермер Реми ГАШЕ показывает нам семейную ферму, где работают его родители и он с братом.

- Мы держим 40 дойных коров, - объясняет Реми. - Каждая из них дает в среднем 15 литров молока в сутки. Получать от одной коровы больше 5000 литров в год запрещено, чтобы не допускать перепроизводства и снижения качества.

Рабочий день Реми начинается в 5 утра. На рассвете он спешит дать корм буренкам и провести утреннюю дойку. Улыбчивый парень ловко показывает нам, как он обрабатывает коровье вымя, как надевает доильный аппарат, демонстрирует запасы сена, которое летом сами накосили на арендованных склонах. После дойки Реми переодевается... в спортивный комбинезон инструктора лыжной школы и отправляется на горнолыжный склон обучать туристов. А когда подъемники закрываются и довольные туристы спускаются вниз на апре-ски, Реми мчится на вечернюю дойку и снова обихаживает своих рогатых красоток, кидает сено и убирает навоз.

- У нас в горах есть только две работы - на ферме и на горнолыжном курорте, так что почти все у нас по совместительству ски-инструкторы, - говорит парень. - В сезон я работаю без выходных по 15 часов в день, отдыхаю примерно одну неделю в году, и то в межсезонье. Да мне больше и не надо - мы тут и без того живем на курорте!

Курорт Ареш-Бофор - это 13 подъемников, 50 километ­ров, лыжных трасс, самая длинная из которых 5 километ­ров сноупарк. Знаменит Ареш-Бофор еще и тем, что стал одним из главных европейских центров ски-туринга и ски-альпинизма. Это новое экстремальное направление в спорте, когда на лыжах покоряют горные вершины, а потом скатываются вниз. Благодаря живопис­ным окрестностям и интересному разнообразному рельефу Бофор и привлекает любителей ски-туринга. С 1986 года здесь ежегодно проводят гонку Пьерра Мента, названную в честь местной достопримечательности - необычной скалы, торчащей, как гигантская кнопка, из горного хребта. В этом году в забеге приняли участие две тысячи человек из разных стран. Раз уж я здесь, надо тоже попробовать, что такое ски-туринг.

Мой персональный гид по ски-турингу Флоримо ГАШЕ объясняет особенности снаряжения:

- Для ски-туринга предназначены специальные облегченные лыжи с ботинками и креплениями, в которых есть два положения - для ходьбы вверх и для спуска вниз. Чтобы при ходьбе лыжи не скользили в обратную сторону, на них надевают камус - накладку на нижнюю поверх­ность лыжи, которая имитирует шкуру оленя. А когда нужно ехать вниз, камус снимают.

В гонке Пьерра Мента Флоримо занял в этом году 59-е место. Из двух тысяч участников неплохо. Я, конечно, рядом с ним черепаха: иду медленно, часто останавливаюсь - то селфи сделать на фоне Монблана, то поболтать (а на самом деле, дух перевести).

- Говорят, у вас тут все ски-инструкторы по совместительству фермеры?

- Да, и я тоже. Точнее, фермер - моя первая и главная профессия. Хотя учиться на ски-инструктора дольше. Здесь, во Франции, очень строгая система подготовки инструкторов. Нужно учиться семь лет - как на врача! - правда, только зимой, во время лыжного сезона. Полный курс обучения стоит около 25 тысяч евро. Каждый год мы сдаем экзамены и только по окончании всего курса получаем сертификат инструктора. Правда, с определенными ограничениями - начинать работать по специальности можно после третьего года обучения.

- А не думаешь перебраться в большой город?

- Мне нравится здесь жить и работать, я не выношу городскую суету. Моя сестра уехала работать в Париж, но при каждой возможности сбегает оттуда в родную деревню. Кстати, вот смотри: видишь вдалеке на противоположном склоне маленький домик? Там я живу все лето, пасу коров, заготавливаю сено. Раз в неделю езжу вниз за продуктами.

- Слушай, тут у ваших коров такие шикарные колокольчики. Где можно такой приобрести для коллекции?

- Да, по звуку можно отличить, какая корова куда забрела. Такие колокольчики мы заказываем у мастера в соседней деревне. Он весит два-три килограмма и вместе с ошейником стоит около 300 евро.

- Триста евро? Даже у меня нет таких дорогих колье, как у ваших коров! Нет уж, я лучше куплю сувенирный. Если в хозяйстве 30 коров, как у тебя, так на одних колокольчиках можно разориться!

- К счастью, я сам покупал всего два или три за все время. В основном все колокольчики переходят в нашей семье по наследству. Многие достались мне от моего деда, им более полувека.

Пока мы болтаем, нас постоянно обгоняют любители ски-туринга: тут это популярно! Вот даже папа с восьмилетним мальчиком нас обошли. Надо поднажать.

И вот мы на вершине Гран Монт, (2687 м) - это самый высокий пик горного массива Бофортэн. Здесь многолюдно! Флоримо достает из рюкзака бутылочку и угощает горовосходителей: “Кто хочет женепи?” Женепи - это крепкий местный ликер, настоянный на полыни. Нас в ответ угощают шоколадками, все радуются, фотографируются - панорама на вершине невероятной красоты!

Два часа мы шли вверх, а спуск вниз на лыжах занял всего 10 минут. Прощаясь с Флоримо, я говорю:

- Теперь ты можешь сказать, что у тебя были ученики из Казахстана!

- Честно говоря, я уже не раз занимался с туристами из вашей страны. Но женщина из Казахстана поднялась на лыжах на Гран Монт действительно впервые. И главное, благополучно спустилась!

И мы за это налили немножко женепи…

Но вернемся в Бофор, поближе к сыру. Мы побывали на самой крупной сыроварне региона Coopérative laitiére du Beaufortain, где производят треть всего сыра бофор. У входа стоит автомат по продаже сыра бофор - вдруг кому-то ночью захочется полакомиться сырным фондю? Любимый продукт должен быть доступен 24 часа семь дней в неделю!

На сыроварне можно посетить экспозицию, посвященную сыру, и понаблюдать за процессом производства.

Свежее молоко поступает в огромный чан, где его нагревают и заквашивают с помощью сычужной закваски. Створоженную массу - калье - варят при температуре 53-54 градуса, а затем вываливают на льняную ткань, стягивают деревянными обручами и помещают на сутки под пресс. На изготовление одного килограмма сыра уходит 11 литров свежего цельного молока. Весь процесс варки сыра занимает четыре часа, потом на 12 часов головку отправляют в перенасыщенный солевой раствор. Готовый сыр помещают на созревание в подвалы, где он проведет восемь месяцев.

В хранилище прохладно и влажно, нос обдает специфическим запахом плесени. Бесконечные ряды полок с сырными кругами: их здесь 32 тысячи штук! Одна головка весит 40 килограммов, и дважды в неделю на протяжении всего срока созревания каждую нужно перевернуть и протереть солевым раствором. Нам показали, как крепкие сыроделы это делали вручную, закидывая кружок сыра на бедро, а потом познакомили с Робофором - роботом, который теперь выполняет эту нелегкую работу вместо людей. Ну а потом мы отправились дегустировать деликатесную продукцию. Оказалось, что существует три вида сыра бофор. Если на этикетке написано просто “бофор”, то это сыр, произведенный зимой. Бофор, произведенный летом, когда коровы пасутся на горных пастбищах, ценится выше. На нем ставят пометку été - “лето”, и стоит он дороже. Третья разновидность бофора - сыр, произведенный непосредственно в крестьянских хозяйствах, его обозначают как Beaufort chalet d’alpage. Кроме бофора в Савойе делают еще несколько видов местных сыров - мягкий реблошон с белой корочкой, савойский томм - полутвердый сыр с серой корочкой, козий сыр шевротен. Настоящий рай для тех, кто любит сыр!

Благодарим отделы по туризму Savoie Mont-Blanc tourism и Arêches-Beaufort за помощь в подготовке материала.

Ирина БАЖЕНОВА, Алматы - Вал д’Арли - Бофор - Алматы