Тэтчер угодить - как налево сходить

Виктор БЕЛЯЕВ на любой кухне как у себя дома.

Кремлевский повар Виктор БЕЛЯЕВ тридцать лет кормил высокопоставленных персон и знает о еде если не все, то очень многое. Его блинчики с удовольствием уминала железная леди Маргарет ТЭТЧЕР, а экс-президент США Ричард НИКСОН приглашал на работу в Белый дом. На прошедшем недавно в южной столице кулинарном фестивале он поведал газете “Время” о гастрономических тайнах Кремля, вкусах первых руководителей и о том, почему лучше рубить зелень двумя ножами.

В Алматы я второй раз: впервые был на открытии Медео вместе с Леонидом БРЕЖНЕВЫМ, - начинает разговор Виктор. - Тогда особенно город не видел, но в этот раз нам устроили обширную экскурсию. Увиденное впечатлило!
Не только о мегаполисе лестно отозвался Виктор, но и о наших поварах. По его мнению, в Казахстане много талантливых ребят. В следующем году он пообещал привезти на фестиваль российскую команду. Кстати, сам Виктор не мечтал быть поваром. Он серьезно увлекался историей и даже собирался поступать в историко-архив­ный техникум.
- Мою судьбу изменил дед, который сказал, что мне надо учиться на повара. Мол, и ремеслу научишься, и сыт будешь. Я окончил с отличием кулинарное училище и по распределению попал в один из лучших ресторанов на Арбате - “Прага”. Тогда именно оттуда посылали на работу в Кремль. Так, в 1975 году я впервые попал за Кремлевскую стену. Помню, шел и ноги дрожали, а когда увидел Брежнева, КОСЫГИНА, ПОДГОРНОГО, то вообще голова закружилась. Со временем ко мне присмотрелись, и я окончательно перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР. Мне посчастливилось работать с великими наставниками. В очередной съезд партии судьба свела с поваром СТАЛИНА. Он многому меня научил, например, рубить зелень двумя ножами. Вроде пустяк, а оказывается, грубо нарубить петрушку - неправильно, потому что зелень надо измельчить до такого состояния, чтобы из нее сок пошел, тогда появится запах эфирных масел.
За тридцать лет для кого только Виктору Беляеву не приходилось готовить. Довелось ему потчевать не только советских правителей, но и зарубежных гостей: Индиру ГАНДИ, Эрика ХОНЕККЕРА, Гельмута КОЛЯ, Фиделя КАСТРО и многих других.
- Однажды смог угодить даже Маргарет Тэтчер, - улыбается повар. - Железная леди никогда не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но как-то в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг ей говорит: “Сегодня просто замечательные блинчики-палачинки!”. Она заинтересовалась: “Что за палачинки такие?”. Приходят ко мне на кухню и говорят: “Тэтчер хочет твоих блинчиков”. Я оставил шесть штук для персонала, пришлось их и подать. Через 15 минут принесли пустое блюдо. Я спрашиваю: “Что, посольские доели?”, а мне говорят: “Нет. Все шесть съела Тэтчер”. У нас на кухне был пароль: если там появляется чужой, то кто-нибудь из персонала начинал кашлять. Готовлю я обед и слышу нарочитый кашель. Поворачиваюсь и вижу в дверях железную леди. Она смотрит на меня и говорит по-русски: “Вы шеф? Большое спасибо за блинчики”. Мне тогда было 23 года. Я домой вернулся под таким впечатлением, что жена даже пошутила: “Ты так выглядишь, как будто налево сходил!”.
Впрочем, он не только кормил первых руководителей, но и вместе с ними вкушал приготовленные деликатесы.
- Самое страшное для повара - сидеть за столом и смотреть, как кушают твои блюда. Мне не раз приходилось бывать в такой ситуации. Слава богу, ни разу нареканий не было. Интересно было общаться с Патриархом Алексием II, Евгением ПРИМАКОВЫМ, а вот с Борисом ЕЛЬЦИНЫМ было непросто: он всегда произносил тяжеловесные тосты и следил, чтобы все выпивали до дна. Когда меня первый раз пригласили за стол к Владимиру ПУТИНУ, тот спросил: “Неужели вы 30 лет отработали в Кремле? Как это вам удалось?”. Я ответил: “Наверное, опыт”. На что президент сказал: “Опыт-то ладно, а как психологически выдержали?”. Я улыбнулся и признался: “Легче накормить роту солдат, чем первое лицо государства, особенно его супругу”. Еще помню, как впервые поехал с Леонидом Брежневым на рыбалку. Готовлю, значит, я уху, и тут он подошел и спрашивает: “Готова уха?”. Я отвечаю: “Да”. Он берет ложку, пробует и произносит: “Не готова”. Я стою как вкопанный и думаю: что же забыл положить? Брежнев зовет официанта и просит принести водки. Затем вливает полстакана в котелок, достает из костра горящую головешку и окунает ее в уху, чтобы был настоящий запах дымка. После чего довольно произносит: “Вот теперь готова!”. На самом деле во время приемов на первых руководителей страшно смотреть: они не могут нормально поесть. То один подойдет поговорить, то другой. Что касается их предпочтений, то если советские вожди любили изобилие, то сегодня блюда минимизированы. К тому же сейчас не употребляют крепких спиртных напитков. Владимир Владимирович отдает предпочтение винам, поэтому на приемах больше подают его.
Приходилось Виктору Борисовичу потчевать и президента Казахстана. Причем он прекрасно умеет готовить казахскую национальную кухню.
- Особенно люблю бешбармак. Меня часто спрашивают о моих кулинарных предпочтениях. Как-то Юрий НИКУЛИН говорит мне: “Слушай, хотел тебя на дачу пригласить, а жена мне заявила, что ты привык всякие деликатесы кушать”. На что я сказал, что люблю вермишель с котлетой. Он стукнул меня по плечу и произнес: “Не может быть! Я тоже это люблю”. Я хоть и умею готовить разные вкус­ности, но сам предпочитаю классическую кухню.

Надежда ПЛЯСКИНА,фото из личного архива Виктора БЕЛЯЕВА, Алматы