Казан как средство от разводов

Айгерим никогда не мечтала быть поваром. Она выбрала серьезную профессию этнографа, закончила Омский государственный университет им. Достоев­ского, диссертацию защищала по этнографии, традициям и обычаям казахов. Но как-то получилось, что все традиции неразрывно связаны с едой, а привычные нам баурсаки, курт и бешбармак - лишь вершина казахского кулинарного айсберга.

- Собственно наукой, этнографией я занимаюсь уже 13 лет, но последние пять посвящены именно национальной кухне, - рассказывает Айгерим. - Целый год мы провели в экспедиции по Казахстану, чтобы найти и вернуть к жизни забытые или малоизвестные рецепты. Оказалось, их очень много, причем огромное количество блюд готовилось с особым смыслом, и через еду порой говорили больше, чем можно было выразить словами.

Например, есть блюдо окпесыт - его готовили для друзей и родственников, с которыми давно не виделись. Приезжает родня на Наурыз, и, чтобы показать, что о них думали, помнили и скучали, подают это нежнейшее блюдо: в легкие барана через трахею заливают молоко, трахею завязывают, и легкие варят. Получается очень нежное, легкое угощение.

Или еще одно обрядовое блюдо, которое готовили из кишок барана и подавали на проводы невесты - кыз алка. Угощение особенно характерно для Кызылординской области. Алка - это ожерелье замужней женщины, и мама своей повзрослевшей дочке на проводах невесты подает подобие ожерелья, сплетенного из кишок барана.

Айгерим рассказывает, что была удивлена скудостью литературы. Последний раз книга о национальной кухне издавалась в 1958 году, все остальное, что появлялось, больше рассказывало об азиатской кухне вообще, сочетало традиции разных народов. То есть не давало представления о собственно казахской кухне, очень свое­образной и функциональной.

Всего повар-этнограф восстановила более двухсот уникальных рецептов, пятьдесят из которых войдут в первую книгу. Причем трехъязычное издание будет рассказывать не только о тонкостях приготовления, но и об обрядах, связанных с едой: когда и как подавать, как располагать мясо на деревянном блюде, чем потчевать старших, а чем - младших. По сути, это настольная книга хранительницы домашнего очага.

Попутно Айгерим развеяла множество мифов, связанных с национальной кухней. О том, что, дескать, она вредная, слишком жирная и тяжелая, что невозможно эти рецепты перенести в со­временный ресторанный бизнес и сделать магнитом для развития гастрономического туризма.

- Мы не просто восстановили рецепты, - убеждает Айгерим, - мы просчитали пищевую и энергетическую ценность каждого блюда, проанализировали пользу и технологию приготовления, подумали, как это можно адаптировать к современной жизни. Кстати, следующее издание я готовлю уже для профессионалов - поваров и рестораторов, чтобы все эти забытые блюда пришли и в эту сферу, а не только на домашние кухни. Я убедилась: любое традиционное блюдо можно адаптировать. И пора это делать. Такой запрос существует!

- Какой самый удивительный рецепт вы зафиксировали во время поездок?

- Меня удивил Восточный Казахстан. Там мы нашли уникальное блюдо: бараний желудок начиняют рыбой и в таком виде готовят. Рецепт характерен для Зайсана и Маркаколя.

- Правда ли, что приготовление еды было само по себе обрядом и целым шаманским ритуалом?

- Совершенно точно. Зато обратите внимание, что традиционные семьи были на удивление крепкими, ведь каждый раз, готовя еду, женщина вкладывала особый смысл в пищу. Она не имела права делать это в плохом настроении, а если во время работы на руках у нее не было серебряных колец или браслетов, то такая еда даже могла считаться нечистой. Сейчас мы знаем, что серебро обладает способностью обеззараживать и на энергетическом уровне очищает.

Очень много смысла вкладывалось в то, что подавалось на стол, это тоже энергия. Ну и были у женщин свои секреты. Например, ранней весной заботливая жена обязательно готовила мужу вяленое мясо, томленное в молозиве коровы. Это чистый белок, еще и биологически активный, с ферментами. То есть практически биодобавка для поднятия тонуса и иммунитета.

У Айгерим крепкая семья: муж, двое детей, свекор со свекровью. И она с удовольствием готовит для них блюда по забытым рецептам, причем не считает, что это сложно или отнимает слишком много времени.

- Домашние очень любят такую еду, а для меня важно, что она полезная. Например, одно из популярных лакомств - это своего рода домашняя колбаса из внутренностей, отборного мяса и пропаренного пшена: этой смесью начиняют бараньи или говяжьи кишки, варят и подают на стол в холодном виде как закуску. Или желудок, начиненный деликатесными частями мяса и отваренный. Как это может быть вредно, если мясо томится в своем соку, нет процесса обжарки? Кстати, одна из особенностей национальной кухни: ничего не шло в отходы, никакой частью туши не пренебрегали. Так что мясной стол был очень разнообразным. Мы сейчас питаемся гораздо однообразнее, лучшим считается мраморный стейк, а остального словно и не существует.

- Жаль, что национальная кухня почти не имеет десертов...

- Это еще одно заблуждение. Кобылье или верблюжье молоко топили несколько часов, добавив сахар, и получался бал-каймак, что-то вроде шербета - опять же очень полезное лакомство. Мы сейчас стараемся вернуть исконную традицию употребления не столько коровьего, сколько кобыльего молока. Даже выпущен сорт шоколада на кобыльем молоке. Ведь в нем нет холестерина и вредных жиров, а конское мясо гипоаллергенно и легко переваривается. Я уже не говорю о том, что национальные блюда буквально вписаны в нашу генетическую программу. Это то, что привычно для нашего организма. Обратите внимание: казахи жили сравнительно долго, были здоровыми людьми. Разве это не доказывает полезность национальной кухни?

Ксения ЕВДОКИМЕНКО, фото Владимира ЗАИКИНА, Алматы