2799

Казан как средство от разводов

Кандидат исторических наук Айгерим МУСАГАЖИНОВА подготовила к изданию книгу “50 уникальных рецептов казахской кухни”. В ней этнограф утверждает, что национальная кухня здоровая, выгодная и… способствует крепким семейным узам.

Казан  как средство от разводов

Айгерим никогда не мечтала быть поваром. Она выбрала серьезную профессию этнографа, закончила Омский государственный университет им. Достоев­ского, диссертацию защищала по этнографии, традициям и обычаям казахов. Но как-то получилось, что все традиции неразрывно связаны с едой, а привычные нам баурсаки, курт и бешбармак - лишь вершина казахского кулинарного айсберга.

- Собственно наукой, этнографией я занимаюсь уже 13 лет, но последние пять посвящены именно национальной кухне, - рассказывает Айгерим. - Целый год мы провели в экспедиции по Казахстану, чтобы найти и вернуть к жизни забытые или малоизвестные рецепты. Оказалось, их очень много, причем огромное количество блюд готовилось с особым смыслом, и через еду порой говорили больше, чем можно было выразить словами.

Например, есть блюдо окпесыт - его готовили для друзей и родственников, с которыми давно не виделись. Приезжает родня на Наурыз, и, чтобы показать, что о них думали, помнили и скучали, подают это нежнейшее блюдо: в легкие барана через трахею заливают молоко, трахею завязывают, и легкие варят. Получается очень нежное, легкое угощение.

Или еще одно обрядовое блюдо, которое готовили из кишок барана и подавали на проводы невесты - кыз алка. Угощение особенно характерно для Кызылординской области. Алка - это ожерелье замужней женщины, и мама своей повзрослевшей дочке на проводах невесты подает подобие ожерелья, сплетенного из кишок барана.

Айгерим рассказывает, что была удивлена скудостью литературы. Последний раз книга о национальной кухне издавалась в 1958 году, все остальное, что появлялось, больше рассказывало об азиатской кухне вообще, сочетало традиции разных народов. То есть не давало представления о собственно казахской кухне, очень свое­образной и функциональной.

Всего повар-этнограф восстановила более двухсот уникальных рецептов, пятьдесят из которых войдут в первую книгу. Причем трехъязычное издание будет рассказывать не только о тонкостях приготовления, но и об обрядах, связанных с едой: когда и как подавать, как располагать мясо на деревянном блюде, чем потчевать старших, а чем - младших. По сути, это настольная книга хранительницы домашнего очага.

Серебряные украшения обязательны для хозяйки.

Попутно Айгерим развеяла множество мифов, связанных с национальной кухней. О том, что, дескать, она вредная, слишком жирная и тяжелая, что невозможно эти рецепты перенести в со­временный ресторанный бизнес и сделать магнитом для развития гастрономического туризма.

- Мы не просто восстановили рецепты, - убеждает Айгерим, - мы просчитали пищевую и энергетическую ценность каждого блюда, проанализировали пользу и технологию приготовления, подумали, как это можно адаптировать к современной жизни. Кстати, следующее издание я готовлю уже для профессионалов - поваров и рестораторов, чтобы все эти забытые блюда пришли и в эту сферу, а не только на домашние кухни. Я убедилась: любое традиционное блюдо можно адаптировать. И пора это делать. Такой запрос существует!

Самое праздничное блюдо - баурсаки.

- Какой самый удивительный рецепт вы зафиксировали во время поездок?

- Меня удивил Восточный Казахстан. Там мы нашли уникальное блюдо: бараний желудок начиняют рыбой и в таком виде готовят. Рецепт характерен для Зайсана и Маркаколя.

- Правда ли, что приготовление еды было само по себе обрядом и целым шаманским ритуалом?

- Совершенно точно. Зато обратите внимание, что традиционные семьи были на удивление крепкими, ведь каждый раз, готовя еду, женщина вкладывала особый смысл в пищу. Она не имела права делать это в плохом настроении, а если во время работы на руках у нее не было серебряных колец или браслетов, то такая еда даже могла считаться нечистой. Сейчас мы знаем, что серебро обладает способностью обеззараживать и на энергетическом уровне очищает.

Очень много смысла вкладывалось в то, что подавалось на стол, это тоже энергия. Ну и были у женщин свои секреты. Например, ранней весной заботливая жена обязательно готовила мужу вяленое мясо, томленное в молозиве коровы. Это чистый белок, еще и биологически активный, с ферментами. То есть практически биодобавка для поднятия тонуса и иммунитета.

У Айгерим крепкая семья: муж, двое детей, свекор со свекровью. И она с удовольствием готовит для них блюда по забытым рецептам, причем не считает, что это сложно или отнимает слишком много времени.

- Домашние очень любят такую еду, а для меня важно, что она полезная. Например, одно из популярных лакомств - это своего рода домашняя колбаса из внутренностей, отборного мяса и пропаренного пшена: этой смесью начиняют бараньи или говяжьи кишки, варят и подают на стол в холодном виде как закуску. Или желудок, начиненный деликатесными частями мяса и отваренный. Как это может быть вредно, если мясо томится в своем соку, нет процесса обжарки? Кстати, одна из особенностей национальной кухни: ничего не шло в отходы, никакой частью туши не пренебрегали. Так что мясной стол был очень разнообразным. Мы сейчас питаемся гораздо однообразнее, лучшим считается мраморный стейк, а остального словно и не существует.

- Жаль, что национальная кухня почти не имеет десертов...

- Это еще одно заблуждение. Кобылье или верблюжье молоко топили несколько часов, добавив сахар, и получался бал-каймак, что-то вроде шербета - опять же очень полезное лакомство. Мы сейчас стараемся вернуть исконную традицию употребления не столько коровьего, сколько кобыльего молока. Даже выпущен сорт шоколада на кобыльем молоке. Ведь в нем нет холестерина и вредных жиров, а конское мясо гипоаллергенно и легко переваривается. Я уже не говорю о том, что национальные блюда буквально вписаны в нашу генетическую программу. Это то, что привычно для нашего организма. Обратите внимание: казахи жили сравнительно долго, были здоровыми людьми. Разве это не доказывает полезность национальной кухни?

Ксения ЕВДОКИМЕНКО, фото Владимира ЗАИКИНА, Алматы

Поделиться
Класснуть