Глаза на сухом месте, или Как не обжечься на молоке

Зачем производители широко используют сухое молоко? Почему наших буренок неправильно доят? Может ли хорошее молоко храниться полгода? Об этом мы беседуем с экспертом Молочного союза Казахстана Лидией МИХЕЕВОЙ (на снимке).

- Лидия Ивановна, многие потребители уверены: сухое молоко - зло.
- Сухое молоко вырабатывают и потребляют во всем мире. Как его делают? Из обычного молока удаляют только воду, а все остальные составные части - жиры, белки, углеводы, микроэлементы - остаются. Технология сушки такая, что даже основная масса витаминов остается. Таким образом, этот процесс не оказывает влияния на пищевую и биологическую ценность молока, а также на его потребительские свойства. Кстати, когда молоко восстанавливают, порошок не просто разводят водой. Сначала сухое молоко растворяют в теплой воде, потом охлаждают, потом выдерживают не менее двух часов, чтобы белки набухли, как в свежем молоке.
Чтобы точно знать, какое молоко вы потребляете, нужно читать информацию на упаковке. Там, где используется сухое молоко, в составе будет отражено: “сухое” или “восстановленное” молоко.
- А зачем вообще сушат молоко?
- Это мера вынужденная, а не потому что так хочется предприятиям. Проблема в том, что в Казахстане летом надаивается в 3,5 раза больше молока, чем зимой. А потребление-то одинаковое. Получается, летом у нас излишки, а зимой недостаток. К тому же сухое молоко дороже. Чтобы его высушить, нужны большие затраты тепла, энергии, рабочих плюс амортизация оборудования. Все это отражается на рентабельности молокозавода. Но если бы свежего молока было достаточно, сухое молоко использовали бы минимально и только в тех продуктах, где без него не обойтись. А это, например, йогурты или мороженое.
- В советское время вы возглавляли молокозавод. В те времена тоже использовали сухое молоко?
- Да, и даже больше, чем сейчас. Тогда объемы производства и потребления были больше. И сами молочные продукты стоили дешево. Раньше, например, дотации государства на творог доходили до 80 процентов. Потому что это социально значимый, необходимый для здоровья продукт.
- Молоко, что продается в тет­рапакетах, тоже восстановлено из сухого?
- Летом в основном из свежего молока, его же девать некуда! Хотя многое зависит от региона. Например, в Мангистауской области вообще нет свежего молока, там круглый год питьевое молоко делают из восстановленного.
Кстати, у нас сухого молока не хватает. Поэтому мы закупаем его за рубежом, в основном в Белоруссии. Сухое молоко хранится долго, и его недорого транспортировать.
- Почему в Казахстане не хватает молока?
- Слабо развито животноводство. В той же Белоруссии надои молока одинаковые круглый год за счет селекционной работы. А у нас фермеры не могут равномерно по месяцам распределить отелы.
- В Казахстане сейчас доля отечественных молочных продуктов занимает две трети рынка, а остальная треть - импорт. Разве это не позор для страны, занимающей 9-е место в мире по территории?
- Сейчас в Казахстане приняты программа “Агробизнес-2020” и мастер-планы по развитию животноводства, перерабатывающей промышленности и т.д. Эти серьезные документы как раз и разработаны для того, чтобы мы смогли наших граждан накормить своей продукцией и обеспечить продовольственную безопасность страны. Если планы осуществятся, мы и сухое молоко будем меньше использовать.
- Сейчас на многих упаковках производители пишут: “молочный продукт”. Что это значит?
- Это значит, что там часть молочного жира замещена растительным. В основном заменителями молочного жира, вырабатываемого из тропических растительных масел. Например, в молочную продукцию добавляют пальмовое масло. Нормативами допускается вырабатывать такую продукцию, которая относится к молокосодержащей. Кстати, растительные жиры в 5-8 раз дешевле, чем молочный.
Но мы не можем называть мас­лом продукт, в котором есть растительные жиры. Это спред.
- Но их не отличить от натурального продукта! Да еще и производители их называют: “Крестьянское”, “Петропавловское” и т. д. Хотя слова “масло” на этикетке нет. Потребителя таким образом легко ввести в заблуждение.
- Должен быть независимый контроль. Но у нас это очень слабое звено. Особенно по растительным жирам никакого анализа не проводится. А в России, например, постоянно выявляют фальсификацию. Недавно там проверили 250 образцов продукции, в половине обнаружили растительные жиры, которые не были указаны на этикетках.
Мы постоянно говорим, что необходимо создавать лаборатории, которые бы проверяли и выявляли фальсификацию.
Также нам нужен входной конт­роль продукции из той же России. Там столько фальшивок, а мы не проверяем, что завозится к нам. Мы не знаем, что пьем и что едим. А ведь, по данным Агентства по статистике, 20 процентов питьевого молока на рынке - из-за рубежа. Еще больше кисломолочной продукции. А также 70 процентов сыров и 40 процентов масла.
Мы сами проводили дорогостоящее исследование в Академии питания. Взяли пять образцов масла, и все они показали наличие растительных жиров.
Торговые точки тоже нарушают наши права. Вместе с Обществом защиты прав потребителей мы проводили исследование в одном из супермаркетов. Взяли 19 образцов продукции, на ценниках которых было написано: “масло сливочное”. Когда сравнили этикетки, выяснилось: 7 образцов продукции на самом деле не масло, а спред. То же самое и по другим товарам - вместо “сметанный”, “творожный”, “сырный продукт” пишут: “сметана”, “творог”, “сыр”.
Сейчас, кстати, в Казахстане создается Агентство по защите прав потребителей. Возможно, это что-то изменит.
- Политика супермаркетов вызывает много вопросов. Многие из них, чтобы больше заработать, сильно завышают цены на дешевые молокосодержащие продукты. Например, извините за резкость, откровенное пойло из растительных масел продают под видом молока за 200-250 тенге. Потребитель думает: раз дорого, значит - качественно. Хотя есть и другие примеры, когда литр молока продается по 110 тенге. При этом, например, в Алматинской области заводы покупают у фермеров молоко жирностью 3,6 процента от 85 до 100 тенге за литр. Добавьте сюда затраты на охлаждение, транспортировку, переработку и другие. Может ли качественный продукт в упаковке стоить 110 тенге?
- Натуральное молоко вряд ли. У нас себестоимость молока высокая. И 70 процентов этой себестоимости - затраты на сырье. В стране 85 процентов молока надаивается в личных подсобных хозяйствах, где продуктивность животных очень низкая. В среднем по Казахстану собирают 2,2 тыс. литров молока на одну корову в год. Для сравнения: в Белоруссии - 4,7 тыс., т.е. в 2,5 раза больше. У нас к тому же дорогие корма и нет пастбищ. Когда мы встречаемся с фермерами, первое, о чем они говорят: дайте нам землю. Но земли все распроданы. А на полях свои затраты - постоянно растут цены на воду и электроэнергию. Например, в этом году в регионах цены на воду повысились в два с половиной раза! Все это отражается на себестоимости продукции.
- А что вы скажете про ультрапастеризованное молоко, срок годности которого 6-8 месяцев? Может ли качественный продукт столько храниться?
- Да. Во-первых, ультрапастеризованное молоко в специальном оборудовании мгновенно нагревают до 130 градусов и тут же охлаждают. Весь процесс занимает 2-3 секунды. Из-за той шоковой обработки вся патогенная микрофлора, болезнетворные бактерии погибают, а все составные части молока не изменяются. Также сохраняются микроэлементы и частично витамины. Во-вторых, продукт в асептических условиях заливают в особую, дорогую упаковку, где нет никаких микроорганизмов и контакта с воздухом. Консерванты при этом не применяются - нет необходимости. В Европе ультрапастеризованное молоко составляет около 85 процентов рынка питьевого молока.
- Многие предпочитают покупать молочные продукты на рынках и у молочников во дворе, считая, что это самые натуральные продукты.
- Если у продавца нет справки от ветеринара, никто не даст гарантии, что такой продукт получен от здорового животного. Когда молоко поступает на завод, то подвергается очень тщательной проверке по многим показателям, в том числе на загрязненность, соду, антибиотики. И то молоко, которое не проходит по всем этим показателям для закупа на завод, зачастую развозится по дворам частниками. Но если молоко еще можно прокипятить, то сметану или творог, которые делают из сырого молока, нет.
- Говорят, многие производители даже добавляют в свои молокосодержащие продукты искусственные ароматизаторы с запахом коровы.
- Да, сейчас существует широкий спектр ароматизаторов, в том числе запахи сметаны, молока, творога, масла и т.д. Но если производители на такое идут, это должно быть отражено на маркировке. Поэтому надо читать этикетки. И не лениться бороться с некачественной продукцией. Я понимаю, что на бракованный телевизор больше мотивации пожаловаться в госорганы, чем на литр молока или булку хлеба. Но мы должны пресекать недобросовестного производителя.

Виктор БУРДИН, фото Романа ЕГОРОВА, Алматы